コンソメスープやミネストローネ、ラーメンや味噌汁など、世の中には様々なスープ料理があります。
しかし、そんな食品たちの味わいをグッと引き立てる、陰の立役者をご存じでしょうか？
それは、油です。
スープと油は文字通り水と油の相性かと思いきや、ポトリと一滴垂らすだけで見違えるように味に深みが生まれます。
本記事では、スープ様食品における油の役割に着目し、油がスープを美味しくするメカニズムや、使い方のコツを紹介します。
目次
1.スープを美味しくする油脂の役割3選
スープにおける油脂の役割は、おおまかに3つ存在します。
①味を強める
②香りを引き立てる
③スープを保温する
以下の章では、それぞれの役割を詳しく解説します。
1.1.味を強める
スープをはじめとした食品の味は、甘味・旨味・塩味・苦味・酸味と呼ばれる五味という要素よって構成されます。
- 甘味：グルコースやブドウ糖など。例：砂糖、果物。
- 酸味：酢酸やクエン酸、乳酸など。例：酢、柑橘。
- 塩味：主に塩化ナトリウム。例：食塩、味噌。
- 苦味：植物由来の成分（アルカロイド等）に多い。例：コーヒー、ゴーヤ。
- うま味：グルタミン酸やイノシン酸など。例：昆布、かつお節、チーズ。
これらの味覚は舌の受容体が糖やアミノ酸等の成分を認識することでもたらされるのですが、スープ中の油脂には五味の感じ方を変える機能があります。
これは研究でも実証されており、水溶液中に油脂を添加することで、甘味・旨味・塩味・酸味の4つが向上することが示されています。
面白いことに、苦味だけは油脂の添加によって低減する結果となっています。
つまり、油脂を添加することで苦味だけが抑えられ、他の味が引き立つために食べやすい味になることが期待できます。
1.2.香りを引き立てる
私たちはまず、口に運ぶ前にスープから漂う香りを楽しみ、そして口に含んだ後に口の中に広がる香りを余韻として楽しみます。
試しに鼻をつまんで食品を食べてみると、その魅力が大きく損なわれてしまうことに気づくでしょう。
このように、香りは味と同様に食品の美味しさを決める重要な要素なのです。
本章では香りと油脂の関係について解説します。
1.2.1.香り成分は油に溶け出す
油が入らないスープはあっさりして澄んだ美味しさがありますが、満足感をもたらす余韻のある香りをもたらすには油脂の存在が不可欠です。
香りは食品の美味しさを構成する重要な要素ですが、香りとして認識される成分の多くは油に溶けやすい（油溶性）成分です。
ラーメンにネギ油などの香味油を加えることで、麺に絡んだ油脂とともに香ばしい香りが口内に広がり、麺とスープの美味しさをより引き立てることができます。
1.2.2.余韻のある香りに油脂は必要不可欠
香りには、口に入れる前に鼻で感じる香りと、食べたあとに口から鼻に抜ける香りの2種類があります。
前者はオルソネーザルアロマ、後者はレトロネーザルアロマと呼ばれます。
レトロネーザルアロマは口に含むことで感じる香りであり、食品に余韻とコクをもたらすのですが、その発現には油脂が大きな役割を果たします。
口に含まれた油脂は舌の上に広がり、少しずつ揮発した香り成分が口から鼻に達していきます。
食品の香りを長く持続的に楽しむため、油脂は重要な素材なのです。
1.3.保温機能
油脂はスープ上に膜を張ることで、温度の低下を緩やかにする「蓋」のような役割を果たします。
油の無いスープは湯気とともに温度が低下してしまうため、ラーメン等の食品を熱々で提供したい場合は、油の存在が非常に重要です。
ただし、こうした役割を十分に果たすにはスープの上に油脂が均一に広がることが望ましいのですが、実際にはすき間が空いてしまうために保温効率が下がってしまいます。
スープを美味しく食べられる温度帯（熱々ゾーン）は通常のスープでは6分程度で終わってしまいますが、保温機能を高めたスープ用オイルを用いることで、倍近くの12分の温度保持が可能になっています。
月島食品は、長年培った油脂のノウハウによって通常のサラダ油よりスープ上に均一に広がり、スープの温度をより長期間保つ独自の油膜コントロール技術を有しています。
スープ用油脂に関するお問い合わせは、弊社営業担当者もしくは以下のフォームをご利用ください。
2.スープを美味しくする油の使い方のコツ
スープ食品における油脂の役割をお伝えしたところで、続いては油脂の機能を引き出すコツをご紹介します。
2.1.新鮮な油を使う
1.2.2章で説明したように、香りが持続するには舌の上に油脂がほどよく広がることが大事ですが、酸化した油のギトギトとした感触は余韻のある香りを邪魔してしまいます。
さらに、時間が経って油脂が酸化したことによって発生する悪臭成分はスープの美味しさを大きく損ないます。
従って、添加する油は新鮮な油を選ぶことが重要です。
油脂の酸化については以下の記事にまとめていますので、詳細を知りたい方はご参考ください。
2.2.油の添加は最後に
ネギ油やマー油などの香味油は、調理の終わった最後に入れるのが基本です。
スープ食品は基本的に高温に保たれているため、香りは揮発しやすい状態にあり、長時間放置すると油に溶け込んだせっかくの香りが失われてしまいます。
また、油を入れた後に料理を長時間加熱すると油脂が酸化してしまうリスクがあるため、注意が必要です。
3.スープ食品にオススメな月島食品の製品
最後に、スープの美味しさを引き出すことができる月島食品の製品を紹介いたします。
3.1.クリアエール菜種油
クリアエール菜種油（以下クリアエール）は、FRI製法という月島食品の独自製法によって、素材本来の風味と後味のクリアさを引き出せる油脂です。
スープにも相性抜群であり、油脂を置き換えるだけで原料の素材感を引き出し、豊かな風味を実現します。
またクリアエールには油脂の劣化臭を抑制する効果があります。
以下は、オリーブ油の一部を置き換えた例ですが、酸化による風味劣化を抑えることで、油脂の風味を長期間維持することができます。
原料の素材感を引き出し、豊かな風味を実現するクリアエール菜種油のサンプルはこちら＞＞＞
『クリアエール菜種油』が日本食糧新聞社の「新技術・食品開発賞」を受賞しました＞＞＞
3.2.リッチエール
リッチエールは見た目や性状は一般的な植物油脂と同様でありながら、月島食品の独自技術であるRTI製法により、通常の油脂と比べて風味の持続性を高めた油脂です。
リッチエールには、通常の油脂と比べて舌の上に残りやすい特徴があるため、スープの豊かな風味が長く持続します。
こってり系の味と相性抜群なため、コク味を追求する味付けにはぜひお試しください。
スープの豊かな風味を長く持続させ、こってり系の味と相性抜群なリッチエールのサンプルはこちら＞＞＞
最後に
いかがだったでしょうか？
スープの美味しさは、だしや具材だけでなく、油脂によって大きく底上げすることができます。
油脂のもたらす五味のバランスや豊かな香り、保温機能などをうまく使いこなすことで、ご自慢のスープをより最高の一杯に仕上げてみてください！
参考：
