スポンジケーキが膨らまない｜研究員が教える失敗しない9つのコツ

スポンジケーキは、ショートケーキに代表されるような洋菓子のベースとなる重要なパーツです。
泡立てた卵に砂糖・小麦粉・油脂などを合わせ、空気をたっぷり含ませてふんわりと焼き上げる生地の一種といえます。

このスポンジケーキをきめ細かく、ふんわりと焼き上げることは容易ではなく、スポンジケーキ作りにおける最も一般的な課題は「膨らまない」ということがあげられます。

この記事では、スポンジケーキ用製品の研究開発に15年以上携わってきた筆者の経験から、ふんわりと膨らんだスポンジケーキを焼くためのコツと、うまく膨らまない原因について解説します。
スポンジケーキがうまく膨らまずに困っている方やスポンジケーキを使った製品開発のお役に立てれば幸いです。

1.スポンジケーキはなぜ膨らむのか？

スポンジケーキを膨らませるためには、スポンジケーキの製造工程と原料を理解することがとても重要です。
この章では、スポンジケーキが膨らむ仕組み（メカニズム）と、製造工程と原料の役割をお伝えします。
ここをしっかりと理解することで、スポンジケーキがなぜ膨らまないのか？という原因がわかり、対策を立てふんわりと膨らんだスポンジケーキを焼くことができるようになるでしょう。

1.1.スポンジケーキが膨らむ仕組み

スポンジケーキはどのようにして膨らむのでしょうか？
スポンジケーキは、卵の泡立つ性質（起泡性といいます）を利用し、生地中にたっぷりの気泡を含ませます。
この生地に含まれる気泡と生地中の一部の水分が加熱され、熱膨張や水蒸気に変化することで体積が大きくなります。

さらに卵や小麦粉中のたんぱく質が熱変性し、大きく膨らんだ生地を支える骨格となります。

スポンジケーキを膨らませるためには、卵を泡立て空気を取り込むことがとても重要です。
しかし、できた泡（気泡）はとても不安定で、すぐに壊れてしまいます。
卵を泡立て、できた気泡を壊さず保持するためには、スポンジケーキの製造工程や使用する原料が大きな役割を果たします。
気泡を壊さずスポンジケーキを膨らませるために大切なコツを2章でお伝えします。

※１糊化（公開時に良いリンク先があれば飛ばす）
※２グルテン（公開時に良いリンク先があれば飛ばす）

参考文献：科学でわかるお菓子の「なぜ？」（柴田書店）

1.2.スポンジケーキの基本の製法

卵に砂糖を加え泡立て、小麦粉、バターなどの油脂を加えて作られるスポンジケーキは、卵の泡立て方によって大きく2つの製法に分けられます。

• 全卵を泡立てる共立て法
  きめが細かく、口どけ、口ほぐれの良い食感が特徴
• 卵白と卵黄を別々に泡立ててから合わせる別立て法
  大きな気泡を抱いており、ふわふわとしながらも弾力のある食感が特徴

どちらの製法にも共通しているのが、以下の2つの工程です。

この2つの工程は、スポンジケーキ作りにおいてとても大切なポイントです。
この工程のコツをしっかり掴むことで、スポンジケーキの成功率が格段にあがります。

2.スポンジケーキを膨らませるための9つのコツ

2章では、スポンジケーキを安定してふんわりと膨らませるための次の9つのコツをお伝えします。
本記事では、「卵を泡立てること」と「気泡を壊さないこと」の2点に着目しています。

1. 卵をしっかり泡立てる
2. 気泡を壊さないようにする
3. 適正な生地比重を設定する
4. 適正な焼成条件を設定する
5. オーブンからの出すときに適度な「ショック」を与える
6. 適正なレシピを設定する
7. 適正な卵の配合量を設定する
8. 適正な砂糖の配合量を設定する
9. 起泡性乳化脂を使う

2.1.工程編

本章では、スポンジケーキの工程におけるコツをお伝えします。

コツ1　卵をしっかり泡立てる

スポンジケーキを膨らませるために一番大切なポイントは、卵をしっかりと泡立たせることです。
卵が泡立つ性質のことを「起泡性」といいます。
スポンジケーキはこの卵の起泡性を利用して生地を膨らませます。
しっかり泡立てる目安は次の通りです。

• 生地が白っぽくなり、ツヤがあり気泡が小さく均一に揃っている
• 生地をすくってたらした時に、生地の跡がしっかり残る

コツ2　気泡を壊さないようにする

気泡はとても不安定であっという間にシュワシュワと音を立てるように壊れてしまいます。
また、泡立てた後に加える小麦粉や油脂は気泡を壊す働き（消泡性）があります。
しかし、油脂はスポンジにソフトな食感や、良好な風味を付与するなど、とても大切な役割があります。
その反面、気泡が壊れてしまっては、スポンジケーキは大きく膨らみません。
気泡を壊さないように、丁寧かつ素早く小麦粉や油脂を加えましょう。

コツ3　適正な生地比重を設定する

「生地比重」とは、スポンジケーキ生地がどれだけ空気を含んでいるかを表します。
最終的な生地比重をどのように設定するかで、生地のボリュームと食感に違いが生まれます。
スポンジ生地の場合、比重の値が小さいほど、気泡を多く含んでいるため、ボリュームが出やすくなります。
ただし、比重が小さくなりすぎると抱え込んだ気泡を保持しきれずに、焼成後に萎んでしまう場合もあります。

生地比重の目安は以下の通りです。

生地配合や求めるスポンジケーキの状態により適正な比重は異なりますので、それぞれに合わせた値を設定しましょう。

コツ4　適正な焼成条件を設定する

オーブンの温度が低いと、生地に伝わる熱量が少ないため大きく膨らみません。
また、焼き上がったスポンジケーキの表面にしわが寄っていたり、萎んでしまった場合には、焼成時間が短い、もしくは焼成時間が長すぎることが原因と考えられます。
使用するオーブンの特徴を掴み、適正な焼成条件（温度と時間）を設定しましょう。

コツ５　オーブンから出すときに適度な「ショック」を与える

また、大きく膨らんだスポンジケーキを焼き上げるためには、オーブンからの出し方も大きなポイントとなります。
焼成したスポンジケーキは、オーブンから出してすぐに台の上から10cmくらいの高さから、型を台の上に打ち付け、「ショック」を与えましょう。
焼きあがった直後のスポンジには、水蒸気が多く含まれており、約180℃のオーブン内部から急に室温に出されることにより、温度が下がって水蒸気が収縮します。
その時に、柔らかいスポンジケーキも一緒に収縮し、崩れてつぶれてしまうのです。
これを防ぐために、オーブンから取り出してすぐに、台に打ち付け、衝撃（ショック）を与え、内部の水蒸気を少しでも早く出すのです。
ただし、強く打ち付けすぎると、その衝撃で崩れてしまうので、適度な衝撃を与えることが大切です。

2.2原料編

本章では、スポンジケーキのレシピ設定のコツをお伝えします。

コツ6　最適なレシピを設定する

共立て法、別立て法で作るスポンジケーキの一般的なレシピは以下の通りです。

どの原料も適正な量を守ることが安定した膨らみに繋がります。
うまく膨らまないときは、レシピを見直しましょう。
コツ7～9で詳細をお伝えします。

コツ7　適正な卵の配合量を設定する

卵の起泡性は、スポンジケーキを膨らませるための最も大切なポイントです。
卵が足りないと、起泡性が足りず、大きく膨らみません。
ただし、卵が多すぎると、卵由来の水分が多すぎたり、気泡を抱え込みすぎて支えることができず、オーブンから出した後に萎んでしまうこともあります。
求めるスポンジケーキに合わせ、適正な量の卵（対粉120～200%前後）を添加しましょう。

コツ8　適正な砂糖の配合量を設定する

砂糖はスポンジケーキの甘味に寄与し、美味しさの面で欠かすことのできない原料です。
また、砂糖は保水性が高く、食感をしっとりさせる効果があります。
その他にも、砂糖にはスポンジケーキにおいて様々な役割があります。

砂糖の特性に由来する以下の主な3つの要因により、砂糖の配合量は、スポンジケーキの生地状態および最終ボリュームに大きく影響します。

• 生地中のデンプンの糊化およびたんぱく質の熱変性（凝固）を抑制する作用があり、これにより、ケーキ生地が焼き固まる温度帯が高温側へシフトします。
  その結果、焼成中期～後期に焼き固まりにくく、気泡の膨張が持続するため、ボリュームアップ効果が期待できます。
• 砂糖を過剰に配合すると、砂糖とデンプンの間で水の競合（自由水の取り合い）が生じ、デンプンの水和・膨潤が阻害されます。
  また、デンプンの糊化開始温度およびピーク温度が上昇し、通常の焼成条件では生地内部まで十分に糊化・凝固が進みにくくなります。
• たんぱく質組織中で水を保持し、たんぱく質の凝固を遅延させます。
  これにより、中心部はやわらかく粘りのある状態を長く保ち、焼成条件や配合によっては内部が生焼けのような食感になったり沈み込んだりする場合があります。

甘さを控えめにしてヘルシーさを重視したスポンジケーキや、しっとりとした食感を強調したスポンジケーキを作る場合など、砂糖の配合量の増減には注意が必要です。
適正な砂糖の量（卵の量に対して50～100%）を添加しましょう。

コツ9　起泡性乳化脂を使う

起泡性乳化脂とは、卵の起泡力、生地の安定性を高めるための機能性素材です。
高い起泡力により、ホイップ時間を短縮したり、生地の安定性を向上させる、スポンジケーキの製法の1つであるオールインミックス法を可能にし、仕込みの簡略化につながるなど、大量生産の場には欠かすことのできない素材です。

弊社では、用途や条件に応じた起泡性乳化脂を多く取り揃えています。
その一部をご紹介します。

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◎月島食品がオススメする起泡性乳化脂

クレマトルテ
高いホイップカを備えた、高機能タイプの起泡性乳化脂です。
ソフトで口どけの良いスポンジケーキを作ることができます。

パホーマーG
様々なタイプのスポンジケーキに対応できる起泡性乳化脂です。
後粉法（※）、オールインミックス法のいずれにも対応し、作業性を改善します。
しっとりきめ細かい内相に仕上がります。
生地安定性に優れ、常に安定したスポンジケーキができます。
16㎏と5㎏の荷姿がございます。

3.まとめ

以上がスポンジケーキを安定して膨らませるための8つのコツです。

スポンジケーキを膨らませるためには、卵の起泡性が命といっても過言ではありません。
そのため、卵をしっかり泡立て、泡立てた気泡を壊さないことはスポンジケーキを膨らませるうえで最も大切なポイントです。
スポンジケーキがうまく膨らまないときは、まず最初に卵をしっかり泡立てているか、気泡が壊れていないか？を確認することがスポンジケーキをふんわり膨らませるための近道です。

スポンジケーキは、お菓子を作るための技術がたくさん詰まっています。
本記事で取り上げたコツの他にも、製造環境（ミキサーやオーブンの癖など）、レシピ、そして季節によってもスポンジケーキが膨らまなくなる要因が数多く存在します。
ですが、なぜスポンジケーキが膨らむのか、スポンジ生地の製造工程や原料の役割を知り、それぞれに対応したコツを押さえることで、安定してボリュームのあるスポンジケーキを作ることができるようになります。
また、起泡性乳化脂を使うことで、スポンジ生地の起泡性を助け、気泡が壊れにくくなるため、安定してボリュームのあるスポンジケーキを作ることができます。

弊社は、ケーキ用油脂を製造販売して約50年の実績とノウハウがあります。

本記事をお読みいただき9つのコツを実践してもスポンジケーキが膨らまないとき、スポンジケーキの食感を改善したい、安定生産・歩留まり改善などでお困りごとがある際には、ぜひ弊社までお問い合わせ頂けますと幸いです。
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