プロが教えるスポンジケーキの口どけ改善術｜3つのポイント徹底解説

スポンジケーキはショートケーキをはじめ、多くの洋菓子のベースになる存在です。

「もっとふわっと軽く仕上げたい」「なぜか口に残る感じがある」——そんな悩みを抱えながらレシピを見直している方は多いのではないでしょうか。

この記事では、口どけの良し悪しを決める要素を「原料」「配合バランス」「製法」の3つに分けて解説します。

開発者の皆様のお役に立てれば幸いです。

1. スポンジケーキの口どけの定義と基本構造

本章では、まずは読者の皆様と共通の認識を持つために、当社が考えるスポンジケーキの「口どけ」の定義をお伝えします。
続いて、口どけを決定づけるスポンジケーキの基本構造を解説していきます。

1.1.口どけの定義

当社ではスポンジケーキの「口どけ」を以下のように定義しています。

口どけ・・・スポンジケーキを口に含んで咀嚼した後に、生地が唾液と混合してから消えるまでの短さ
口の中でさっと消える感覚があれば「口どけが良い」状態です。

スポンジケーキの口どけを左右する要素は、グルテン、気泡構造、生地配合、水分量、焼成条件など多岐にわたります。
次項では、これらの要素がどのように口どけに影響するのかを詳しく解説します。

1.2. スポンジケーキの基本構造

口どけを理解するには、スポンジケーキの構造を知ることが近道です。
スポンジケーキの構造は、大きく分けて「柱」「壁」「空間」から成り立っています。
これらの構造が、口どけの良し悪しを決定づける重要な要素となります。

柱の役割を担うのが「グルテン」です。
水分のある状態で小麦粉を混ぜると、小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニンというタンパク質が結合し、「グルテン」という網目状の構造を形成します。
この網目構造が加熱されると固まり、スポンジケーキの骨格を支える柱のような役割を果たします。

一方、壁の役割を担うのは「デンプン」です。
小麦粉の主成分であるデンプンは、加熱によって糊化※することでスポンジケーキの壁面を形成します。
この壁は、生地の骨格を補強しながら、気泡の周囲に薄い膜を作って構造を保つ役割を担います。

※糊化:デンプンが吸水し膨潤して粘性のある糊状になること

柱（グルテン）が過剰に形成されると骨格（つながり）が強固になり過ぎ、口どけが悪くなります。
また、壁（デンプン）が厚すぎると食感が重くなり、口どけも悪くなります。
逆に、グルテンの形成が不十分だと骨格（つながり）が弱すぎて気泡を支えられず、スポンジケーキがつぶれやすくなってしまいます。

さらに、「空間」を形成するのが気泡構造です。
卵を泡立てる際に取り込まれる空気や、膨張剤から発生するガスによって作られる気泡が、スポンジケーキ全体に均一に分布することで、ふんわりとした軽い食感が生まれます。
この気泡の大きさ、量、分布の均一性がスポンジケーキの口どけに直接関わってきます。

このように、スポンジケーキの口どけを向上させるためには、柱（グルテン）と壁（デンプン）のバランス、そして空間（気泡構造）の適切な形成が不可欠です。

さらに水分量や焼成条件なども含めた複合的な要素を適切にコントロールすることも重要です。
そこで本記事では、

①原料
②配合バランス
③製法

の3項目に分けて、スポンジケーキの口どけを改善するためのポイントをご提案いたします。

2. 口どけを左右するポイント①原料

使用する原料の選択はスポンジケーキの口どけに大きく影響します。
ここからは、口どけに関わる原料やレシピの改良ポイントをご紹介します。

2.1. 油脂

油脂は、スポンジケーキの口どけに大きく関わる材料です。
スポンジケーキにおいて油脂は以下のような効果を発揮します。

① グルテン形成の抑制
油脂には、グルテンの形成を抑制する効果があります。
油脂が小麦粉のタンパク質に絡みつくことで、グルテンのつながりが阻害され、スポンジケーキの口どけ向上が期待できます。

②食感の特徴づけ
油脂は種類や状態（固形／液状）によって、スポンジケーキの「しっとり感」「さっくり感」など食感に特徴をつける効果があります。
狙う口どけに合わせて油脂を選びましょう。

2.1.1. 使用する油脂による違い

使用する油脂の種類によって、スポンジケーキの食感にはどのような違いが生まれるのでしょうか。

どちらが正解というわけではなく、理想の食感や風味に合わせて、使用する油脂を選択しましょう。

当社でも、スポンジケーキに適した様々な油脂製品を取り揃えております。

当社のケーキ用油脂製品はこちら＞＞

2.2. 粉類

小麦粉は、その種類によってスポンジケーキの口どけに直接的な影響を与えます。
小麦粉に含まれるタンパク質の量と質がグルテンの形成に直結するためです。

スポンジケーキには一般的に薄力粉が使用されます。
これは中力粉や強力粉と比較するとタンパク質含量が少なく、グルテンの形成が抑えられるためです。
薄力粉の中でも銘柄によってタンパク質含量や特性が異なるため、それによりグルテンの形成も変化します。
より口どけのよいスポンジケーキを目指すのであれば、薄力粉のなかでもタンパク質含量の少ないものや、口どけが向上するように粒度が調整されているものなどを選ぶことも1つの方法です。
また、グルテンを形成しない米粉やコーンスターチなどのデンプン製品で薄力粉の10～20%を置き換えることも効果的です。
これらはグルテンを作らないため、スポンジケーキの口どけを軽くする効果が期待できます。

2.3. 膨張剤

膨張剤（ベーキングパウダーなど）を適切に配合すると、スポンジケーキの口どけが改善する場合があります。
スポンジケーキが膨らむメカニズムは、卵の起泡性によって生地中に取り込まれた気泡が焼成時に熱膨張し、同時に発生する水蒸気とともに生地の体積を増大させるというものです。
膨張剤を使用することで、化学的な力でガスを発生させ、生地の膨らみを後押しします。

スポンジケーキの膨らみの悪さにお悩みの方は、こちらの記事もご参照ください。
スポンジケーキが膨らまない｜研究員が教える失敗しない9つのコツ

スポンジケーキが膨らまない｜研究員が教える失敗しない9つのコツ

2.4. 糖類

糖類はスポンジケーキに甘味を与えるだけでなく、気泡構造や水分状態を通じて食感に影響します。
ただし、「しっとり＝口どけが良い」とは限らず、狙う食感に応じて糖の種類・量を設計することが重要です。

糖類がスポンジケーキに与える主な作用は以下の通りです。

口どけという観点では、①と②が特に重要です。気泡の均一性が増すとスポンジケーキの食感が整い、水分状態が適切に保たれると口の中でのほどけ方がスムーズになります。
一方で、糖が過剰だと焼成後に水分が残りやすく、くちゃつき（生焼けのような食感）につながり、口どけが悪化する場合があります。
逆に少なすぎるとパサつきや気泡の不安定化が起こりやすく、口どけが悪くなる可能性があります。

また、使用する糖類の種類によっても食感は変化します。

注意したいのは、しっとり感を上げる設計が、場合によっては「くちゃつき」と評価されることもある点です。
そのため、糖類は「保湿」だけを目的に増減するのではなく、目指す口どけ（ほどけ感／歯切れ）に合わせて、種類と配合量をセットで検討することをおすすめします。

3. 口どけを左右するポイント②配合バランス

スポンジケーキの口どけは、原材料の選定だけでなく、それらの配合バランスによっても大きく左右されます。
以下では、口どけに影響する配合バランスについて解説します。

以下に全卵を使用するレシピ配合の一例を示します。
なお、業務用等の大量生産では生産効率を高めるために、起泡剤を用いることが多くあります。
本章では起泡性乳化脂などの起泡剤を使用しない場合と使用する場合の2パターンに分けてレシピを示します。

例１【起泡性乳化脂などの起泡剤を使用しない場合】

※ベーカーズパーセント（対粉%）表記（粉に対するその他の原料が配合されている割合）

例２【起泡性乳化脂などの起泡剤を使用する場合】

※ベーカーズパーセント（対粉%）表記（粉に対するその他の原料が配合されている割合）

上記の配合例をベースに、次節から原料のバランスを変更するとどのような影響が出るのか、解説していきます。
現在考えられている配合と比べてご検討ください。

3.1. 水分

水分量はスポンジケーキの口どけに直接関わる重要な要素です。

• 水分が多すぎる場合：焼成後も水分が残り、口どけが悪くなります
• 水分が少なすぎる場合：パサついた食感になり、咀嚼時に唾液とのなじみがスムーズに進まず、口どけが悪くなります

レシピの水分調整は、使用する液体（牛乳や水など）の量を見直すだけでなく、卵の量なども含めて総合的に検討する必要があります。

3.2.膨張剤

2.3.でも述べたように、膨張剤を適切に配合すると、スポンジケーキの口どけが改善する場合があります。
一方で配合量が適切でないと口どけの悪化につながります。

• 過剰の場合（対粉4%程度）：気泡が大きくなりすぎ、潰れやすくなる。結果として生地が沈み、口どけが悪化する可能性あり
• 不足の場合（対粉0～0.5%）：水分が抜けにくく、口どけが悪くなる可能性があります。

最適な膨張剤の量は、使用する小麦粉の種類や他の原料との相互作用によっても変わります。
少量ずつ調整して最適な量を見つけることが大切です。

3.3.糖類

砂糖の配合量はスポンジケーキの構造と口どけに大きく関わります。

• 過剰の場合：焼成後に水分が残りやすく、口どけが悪くなる可能性があります
• 不足の場合：焼成後にパサつき、気泡がつぶれて口どけが悪くなる可能性があります

砂糖は適切な量を使用することで、生地の安定性と口どけのバランスを取ることができます。

実際に当社で検証を行いました。

上記の検証の結果、砂糖含量はある程度まで増やす方が柔らかく口どけが良くなることがわかりました。
全卵の配合量が対粉180%の場合、砂糖を対粉100〜115%（＝全卵量の約55〜64%）にすると、柔らかさと口どけの向上が見られます（カステラのような食感）。
しかし、それを超えると構造が不安定になり、口どけが悪化します。

このように、砂糖配合量はスポンジケーキの口どけを決定づける重要な要素であり、適正量を見極めることが良質なスポンジケーキ製造の鍵となります。

3.4.起泡剤（使用している場合）

起泡剤を使用している場合、その配合量も重要です。

• 過剰の場合：水分が抜けにくく、口どけが悪くなる可能性があります。
• 不足の場合：起泡が不十分で、気泡がつぶれて口どけが悪くなる可能性があります。

起泡性乳化脂の場合、全体に対して3%前後を目安に検討いただければと思います。

4. 口どけを左右するポイント③製法

スポンジケーキの口どけは、原材料や配合バランスだけでなく、製法によっても変化します。
製法はグルテンの形成や気泡の状態に影響するため、それぞれの特性を理解し、目的の口どけに合わせて調整することが重要です。
本章では、スポンジケーキを製造する際の代表的な3つの製法とその特徴を解説していきます。

4.1.起泡剤なしの場合(共立て法)

卵を泡立てた後に、粉類を混ぜる一般的な製法（共立て法）についてご紹介いたします。

共立て法は以上のような特徴を持ちますが、粉類を加える際の混ぜ方や油脂の扱い方次第で、口どけが大きく変化します。

以下に共立て法の際に注意するポイントを記載します。

• 粉類の混ぜすぎ
  粉類を混ぜすぎるとグルテンが過度に形成され、スポンジケーキが硬くなり口どけが悪化する場合があります。
  そのため、粉類の混合は「粉気がなくなる程度」に抑え、優しく混ぜ合わせることが重要です。

• 油脂の添加方法
  気泡が崩れることを防ぐため、特に気泡を壊しやすい固形油脂を使用する場合は、60℃前後で溶解してから混合すると、油脂が生地になじみやすく消泡を抑えることができます。
  また、液状油脂を添加する場合は、一部の油脂を少量の生地で先に混ぜた後に全体に合わせると消泡を抑制しやすいためおすすめです。

4.2. 起泡剤を使用する場合

安定したスポンジケーキを大量に製造するためには起泡性乳化脂などの起泡剤を使用する場合が多いです。
本章では起泡剤を使用した場合よく用いられる2つの製法について解説いたします。

4.2.1.オールインミックス法

オールインミックス法は、全ての材料を一度に混ぜ合わせて作る製法です。

4.2.2.後粉法

後粉法は、卵と砂糖を先に混ぜ合わせ、最後に粉類を加える製法です。

大きなスケールで後粉法を採用する場合は、ダマなどに注意して攪拌する必要があり、攪拌速度や時間を検証する必要があります。

4.3.全ての製法において注意すべきポイント

ここからは、口どけのよいスポンジケーキを作るために全ての製法で注意するべきポイントを4つご紹介します。

4.3.1.混ぜすぎに注意する

どの製法でも、生地を混ぜすぎるとグルテンが過剰に形成され、弾力のある硬い食感になってしまいます。特に粉類を加えた後の混ぜる時間を最小限にすることが重要です。
「粉気がなくなる程度に混ぜる」という意識で、優しく混ぜましょう。

4.3.2.気泡の大きさを整える

卵の泡立て終わりにゆっくりと攪拌することで気泡の大きさを整えます。
大きな泡を小さな泡に整えることで、焼成時の気泡の合一や潰れを抑制することができるといわれています。

4.3.3.比重を調整する

生地の比重は口どけに大きく影響します。
現状より、比重を軽めにすると口どけが良くなる傾向があります。

4.3.4.焼成条件を最適化する

焼成でしっかりと水分を抜くことも、口どけの良いスポンジケーキを作るポイントです。
焼き時間や温度が足りない場合は水分が抜けにくく、口どけが悪くなる可能性があります。
適切な条件で焼くことで、生地内部の水分が蒸発し、理想的な気泡構造が形成され良好な口どけのスポンジケーキとなります。

5. 口どけを向上させる月島食品の製品

ここまで、スポンジケーキの口どけに影響する要素をご紹介しました。
一方で、実際の現場では様々な制約もあり、原料やレシピ、製法の見直し以外にも口どけを向上させる方法はないか、とお考えの方もいらっしゃるでしょう。

ここまで紹介してきた改善策とは別のアプローチとして、当社製品「リラクリーム」をご紹介します。

リラクリーム

リラクリームはスポンジ生地のグルテンや気泡に作用するクリームで、口どけの良い食感を実現します。

クリーム中の油脂の粒子径が生クリームや通常のホイップクリームより小さいことが特徴で、グルテンの隙間に入り込み、グルテン同士の凝集を抑制する効果があると考えられています。

実際にリラクリームを配合することで咀嚼時間が短縮されることが検証により示されました。

サンプル依頼も承っておりますので、スポンジケーキの口どけにお悩みの方はぜひお気軽にお問い合わせください。

お問い合わせはこちら

6. 最後に

いかがでしたでしょうか。
スポンジケーキの口どけは原料選定、配合バランス、製法によって大きく変化することがご理解いただけたと思います。

• 原料 → 油脂・粉・糖の種類でスポンジケーキの構造と水分状態が変わる
• 配合バランス → 水分・糖・膨張剤の過不足が気泡構造に直結する
• 製法 → 混ぜ方・気泡の整え方・焼成条件が最後の仕上がりを左右する

当社は、ケーキ用油脂や関連製品を製造販売して約50年の実績とノウハウを持っています。
商品開発から量産化までの手厚いサポートが可能ですので、スポンジケーキの食感改善や安定生産・歩留まり向上などでお困りの際には、ぜひ当社までお問い合わせください。