パンやクッキー、ビスケットなどの商品の裏面表示で見かける「ショートニング」。
この「ショートニング」とは何なのか気になったことはありませんか？
ショートニングには、心疾患などに影響があると言われているトランス脂肪酸が含まれているとの情報があり、ショートニングが使用された食品を食べることに不安を感じている方もいらっしゃると思います。
本記事では食用加工油脂メーカーでショートニングの開発を担当する筆者が、ショートニングについてデータをもとにわかりやすく解説していきます。
この記事を通じてショートニングを正しく理解し、安心してショートニングが使用された食品を召し上がっていただければと思います。
この記事でわかること（要約）
- ショートニングとは： 食用油脂ほぼ100%でできた固状・流動状の加工油脂
- バター・マーガリンとの違い： 水分含有量と原料油脂が異なる
- 主な用途： パン、クッキー・ビスケット、揚げ油、フィリングクリーム
- 健康への影響： 適正量であれば問題なし。トランス脂肪酸量は大幅に低減済み
- 原料： 植物油脂・動物油脂 ＋ 食品添加物（乳化剤・酸化防止剤など）
また、月島食品は単なる油脂メーカーにとどまらず、食品開発の現場を支える開発型パートナーです。
ショートニングをはじめ、独自の機能性油脂を開発しています。詳細ついてはこちらのページをご参照ください。
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1.ショートニングとは？
1章では、ショートニングとは何か、マーガリンやバターとの違いとあわせてご説明します。
1.1.ショートニングとは「ほぼ油脂100%」
ショートニングとは、食用油脂をほぼ100%原料とする固状または流動状の加工油脂です。
日本農林規格（JAS）では以下のように定義されています。
ショートニング
食用油脂（食用植物油脂の日本農林規格第2条に規定する香味食用油を除く）を原料として製造した固状又は流動状のものであって、可塑性、乳化性等の加工性を付与したもの（精製ラードを除く）
引用：ショートニング｜JAS規格
また水分にも規定があり、
水分（揮発分を含む）は0.5%以下とする。
引用：ショートニング｜JAS規格
水分は「0.5%以下」と定められており、このことから本記事ではショートニングを「ほぼ油脂100%」と表現しています。
ちなみにショートニング（shortening）という言葉は英語で『サクサクさせる、ポロポロにする』という意味を持っており、元々は「ラード（豚脂）」の代替として開発されたものです。
～補足～
日本農林規格（JAS）とは
国内市場に出回る農林水産・食品の品質や仕様を一定の範囲・水準に揃えるための基準として農林水産大臣が定める国家規格です。マーガリンの他にも様々な食品で基準が存在しており、JASの対象となる品目は飲食料品、油脂、農産物、林産物、畜産物、水産物などがあります。
1.2.ショートニング・マーガリン・バター、それぞれの違いは？
お菓子やパンのレシピなどでショートニングがない場合はマーガリンやバターで代用してもよいと書かれていることがあります。
しかし、それぞれの違いが何なのかわからないという方もいらっしゃるのではないでしょうか。
これらの大きな違いは「原料油脂」と「油脂・水分の比率」の2つです。
この違いを簡単にまとめた表がこちらになります。
| ショートニング | マーガリン | バター | |
|---|---|---|---|
| 原料油脂 | 食用油脂 | 食用油脂 | 生乳由来の乳脂肪 |
| 油脂含有率 | ほぼ100% | 80%以上 | 約80%前後 |
| 水分 | 0.5%以下 | 17%以下 | 17％以下 |
それでは詳しく解説していきます。
1.2.1.ショートニングとマーガリンの大きな違いは油脂と水分の比率
食用油脂を原料とするショートニングとマーガリンの大きな違いは油脂と水分の比率になります。
- ショートニング： 油脂含有率ほぼ100%、水分0.5%以下（JAS規格）
- マーガリン： 油脂含有率80%以上、水分17%以下（JAS規格）
このように油脂と水分の比率がショートニングとマーガリンでは大きく異なります。
1.2.2.ショートニングとバターの違いは原料油脂と油脂・水分の比率
ショートニングとバターの一番の違いは原料油脂になります。
マーガリンやショートニングは食用油脂（主に植物油脂）が主要な原料油脂であるのに対し、バターは生乳から作られるため、生乳由来の乳脂肪が原料油脂になります。
また、油脂と水分の比率も大きく異なります。
- ショートニング： 油脂含有率ほぼ100%、水分0.5%以下
- バター： 油脂含有率約80%、水分17%以下
1.2.3.ショートニング・マーガリン・バターの違いのまとめ
| ショートニング | マーガリン | バター | |
|---|---|---|---|
| 原料油脂 | 植物・動物の食用油脂 | 植物・動物の食用油脂 | 生乳・牛乳由来の乳脂肪 |
| 油脂含有率 | ほぼ100% | 80%以上 | 約80%前後 |
| 水分 | 0.5%以下 | 17%以下 | 17%以下 |
| 風味 | 基本的に無味無臭 | 副原料によって様々な味を表現 | クリーミーで独特のコクがある |
| 主な用途 | 製菓・製パン、揚げ油 | 製菓・製パン、パンに塗る、料理全般 | 製菓・製パン、料理全般、パンに塗る |
それぞれの用途も少しずつ異なっており、これらを使い分けることでよりおいしい食品が出来上がっていきます。
あわせて、マーガリンについて解説した記事「マーガリンとは何か？｜メーカー研究員が定義から解説！」もご覧ください。
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2.ショートニングは何に使われている？
ショートニングの主な用途は以下の4つです。
- パン： 生地の伸展性を高め、ガス保持力を向上。ソフトな食感と賞味期限延長に貢献
- クッキー・ビスケット： グルテン形成を抑制し、サクサクした脆い食感を実現
- 揚げ油： 冷めても食感を維持。ドーナツのコーティング崩れを防止
- フィリング（クリーム）： 水分ゼロで日持ちするクリームの原料として使用
この章ではそれぞれの用途について詳しく解説していきます。
2.1.パン
多くの「ソフトなパン」には油脂が入っています。
食パンであれば4%、ロールパンでは9%程度油脂が入っており、その油脂の選択肢としてショートニングが使われる場合があります。
出典：食品成分データベース｜穀類/こむぎ/［パン類］/角形食パン/食パン、食品成分データベース｜穀類/こむぎ/［パン類］/ロールパン
なぜパン生地に油脂を入れるのかというと、主に以下の理由があります。
- 生地の伸展性が良くなり、パン酵母の発酵によって生じたガスの保持力が高まる
- パンのボリュームが出る
- パンの水分が蒸発するのを防ぎ、パンが固くなるのを防止する
- 食感が固くなるのを防ぐことで、賞味期限を延ばすことができる
このほかにも様々な利点があるため、スーパーやコンビニで見かけるパンの多くにはショートニングやマーガリンといった形で油脂が使われています。
パンにおける油脂の役割について詳しく知りたい方は「パンにおける油脂の役割は？油脂を知って食感や味をコントロール！」をあわせてご覧ください。
参考文献：新しい製パン基礎知識（パンニュース社）
2.2.クッキーやビスケット
クッキーやビスケットには必ずと言っていいほどショートニングなどの油脂が使われています。
油脂を添加することで生地のグルテン形成を抑制し、サクサク・ザクザクといった脆く砕けやすい食感を生み出すことができます。
油脂を入れずにクッキーを作るととても固い食感になってしまいます。
- ショートニングを使用： サクサクとした軽い食感
- マーガリンを使用： ザクザクとした大きくほぐれる食感
2.3.揚げ油
ショートニングには揚げ物用の油として使われるものもあります。
ポテトチップスなどのスナック菓子、ファストフード店のポテトやドーナツなどはショートニングを加熱して揚げ油として使用しているものが多くあります。
常温で固体のショートニングを揚げ油として使う主な理由は以下の通りです。
- 揚げ物が冷めた際にショートニングが固まるため、冷めてもべちゃっとした状態にならず食感を維持できる
- ドーナツでは衣がけした砂糖（粉糖やグレーズ）が溶けてしまうのを防ぐことができる
2.4.フィリングの原料として
ウエハースのサンド用クリームに用いられるホイップタイプの無水クリームや、クッキーのサンドクリームとして用いられるメルトタイプの無水クリームは、ショートニングが使用されます。
これらの用途では日持ちすることが最重要課題となるため、水を含まないショートニングを選択し、粉糖や粉乳等の粉末素材と香料等を合わせてフィリングを作ります。
無水タイプの各種クリームに関する解説とレシピの詳細は「バタークリームの作り方が分かる｜種類別に解説」を合わせてご覧ください。
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3.ショートニングは体に悪い？
「ショートニングは体に悪い」や「ショートニングは危険」などといった話を聞いたことはありませんか？
結論：適正量の摂取であれば、健康上の問題はありません。
かつてショートニングはトランス脂肪酸を多く含むとされていましたが、食品メーカーの技術革新により、トランス脂肪酸量は大幅に低減されています。
本章では脂質とトランス脂肪酸に焦点を当てて詳しく解説していきます。
3.1.ショートニングは適正量の摂取であれば問題ない
こちらはショートニングの100gあたりの栄養成分です。
| 100gあたり | |
|---|---|
| エネルギー | 889kcal |
| たんぱく質 | 0.0g |
| 脂質 | 99.9g |
| 炭水化物 | 0.0g |
出典：食品成分データベース｜油脂類/（その他）/ショートニング/家庭用
脂質の1日の摂取基準は「摂取カロリーの20〜30%」が目標とされています。
出典：日本人の食事摂取基準｜厚生労働省
摂取カロリーが1日2,000kcalの場合、脂質から摂取する目標カロリーは最大600kcalとなり、脂質に換算すると1日約67gが目安になります。
ショートニングをそのままの形で日常生活で摂取することはほとんどないため、油脂を多く含む食品の例としてクッキーを参考に考えてみます。
| クッキー100gあたり | クッキー1枚あたり（8g） | |
|---|---|---|
| エネルギー | 512kcal | 41kcal |
| たんぱく質 | 5.7g | 0.5g |
| 脂質 | 27.6g | 2.2g |
| 炭水化物 | 62.6g | 5.0g |
1日クッキーだけを食べたとすると31枚食べると1日の脂質摂取量をオーバーしてしまいますが、31枚食べるのはあまり現実的ではないと思われます。
ただし、クッキーは間食で食べる方が多いため、一日の食事の内容によっては脂質の過剰摂取になる可能性があります。
バランスの良い食事を心がけることが大切です。
安全で高品質な油脂を提供するため、当社では日々の食品研究と最新の精製技術によって油脂の可能性を広げています。
食の未来を創る当社の技術については、こちらのページをご参照ください。
研究開発｜“油のネクスト”をつくる＞＞＞
3.2.ショートニングのトランス脂肪酸量は大幅に減少している
「ショートニングやマーガリンはトランス脂肪酸を多く含んでいるから体に悪い！」という話を一度は耳にしたことがあると思います。
農林水産省の「食品中のトランス脂肪酸濃度」に関する調査をもとに、100gのショートニングのトランス脂肪酸量を各年度で比較した表がこちらです。
| トランス脂肪酸量（g/食品100g） | |
|---|---|
| 平成18・19年度調査 | 12g |
| 平成26・27年度調査 | 1.0g |
出典：平成18・19年 食品中の脂質及びトランス脂肪酸の濃度｜農林水産省、平成26・27年 食品中の脂質及びトランス脂肪酸の濃度｜農林水産省
平成18・19年度と比較すると、トランス脂肪酸量は大幅に減少していることがわかります。
これは、2000年代初頭から食用加工油脂メーカーの企業努力や技術革新によって油脂の加工方法や原材料の見直しが行われたことによるものです。
「トランス脂肪酸が多いからショートニングは危険だ」という話は、現在では誤りであるとご理解いただけたのではないでしょうか。
では実際にどれくらいの量のショートニングを食べると危険なのでしょうか？
WHO（世界保健機関）はトランス脂肪酸の摂取量を総カロリーの1%以下にするよう推奨しています。
1日の摂取総カロリーを2,000kcalと設定した場合、1日あたり2.2gに相当します。
この基準をクッキーに当てはめて考えてみましょう。
クッキー1枚（8g）あたりのトランス脂肪酸は約0.015gです。
出典：平成26・27年 食品中の脂質及びトランス脂肪酸の濃度｜農林水産省
1日にクッキーだけで147枚食べるとWHOが推奨する1日あたりの摂取量の目安を超えることになりますが、これは現実的に食べる量ではありませんね。
ただし、一日の食事で脂質の摂取量が多い場合は、結果的にトランス脂肪酸の摂取量も多くなる傾向がありますので、食事のバランスには気を付ける必要があります。
トランス脂肪酸について詳しく解説した記事「トランス脂肪酸とは？研究員がわかりやすく解説！」、「知らないと損する!? トランス脂肪酸の真実と、安心して食事を楽しむコツ」も合わせてご覧ください。
4.ショートニングの原料は？
ショートニングの原料は大きく「食用油脂」と「食品添加物」の2種類に分けられます。
下に示しているのは市販されているショートニングの原材料表示の一例です。
原材料名： 食用植物油脂、食用精製加工油脂／酸化防止剤（V.E）、乳化剤、香料、（一部に大豆を含む）
一般的に原材料表示の「／」以前に記載されている原料は食品であり、「／」以降に記載されている原料は食品添加物です。
次項からはショートニングに使用される食品と食品添加物それぞれについて詳しく解説していきます。
4.1.食用油脂
ショートニングの原料のうち、大部分を占めるのが食用油脂になります。
食用油脂は植物油脂、動物油脂、食用精製加工油脂に分けることができます。
| 種類 | 具体例 |
|---|---|
| 植物油脂 | 大豆油、菜種油、パーム油など |
| 動物油脂 | ラード、牛脂など |
| 食用精製加工油脂 | 植物油脂や動物油脂を原料として加工を行った油脂 （硬化油、エステル交換油、分別油） |
このような様々な種類の食用油脂を組み合わせてショートニングは作られています。
「食用精製加工油脂」、「硬化油」、「エステル交換油」について詳しく知りたい方は、別記事「食用精製加工油脂とは？その正体と役割について解説」、「硬化油とは？食品における硬化油の現状を油脂メーカーの研究員が解説」、「油脂の性質を変える！「エステル交換」をわかりやすく解説」もあわせてご覧ください。
4.2.食品添加物
ショートニングでは食用油脂以外に食品添加物が使用される場合があります。
食品添加物は、保存料、甘味料、着色料、香料など、食品の製造過程または食品の加工・保存の目的で使用されるものになります
出典：食品添加物｜厚生労働省
中でもよくショートニングで使用される以下の2つについて説明します。
4.2.1.乳化剤
乳化とは本来混ざり合わないもの同士が、どちらか一方に分散し均一な状態となっていることをいいます。
この「乳化を媒介し保持する機能を持つ」食品添加物が乳化剤です。
ショートニングは油脂ほぼ100%であるため、乳化する必要がないにもかかわらず、乳化剤を入れる理由は以下の2つが挙げられます。
①油脂の結晶化を調整することで優れた可塑性を付与する
可塑性とは固体に外力を加えて変形させ、力を取り去ってももとに戻らない性質のことをいいます。
粘土のような「力を加えることによって自在に形が変えられるやわらかさ」をイメージするとわかりやすいでしょう。
②食品に加えた際の乳化状態を改善する
乳化剤をパンやケーキなどの生地に入れると生地の乳化状態や焼き上がった後の食感を改善するため、パン用やケーキ用のショートニングに乳化剤が配合されることがあります。
4.2.2.酸化防止剤
ショートニングに酸化防止剤を入れる理由は、油脂の酸化による腐敗臭・色合いの変化・粘度上昇などの品質劣化を防ぐためです。
よく使われるのはビタミンEになります。
4.3.その他（窒素ガス）
原料ではありませんが、窒素などのガスを入れる場合があります。
配合する油脂によってはとても固く使いづらいことがあるため、ガスを入れることでショートニングを柔らかく使いやすくすることができます。
5.ショートニングの製造は大きく5工程
4章で説明した原料を使ってどのようにショートニングが製造されるのかを解説します。
基本的にはマーガリンの製造工程とほとんど同じ工程を経ており、大きく5つの工程からなります。
5.1.原料の計量
4章で紹介したような以下の原料を、レシピ通りに計量します。
- 油脂
- 乳化剤
- 酸化防止剤
- 香料 など
原料をレシピ通りに計量し製造することで、安定した品質のショートニングが作られます。
5.2.混合
油脂の中に乳化剤などの他の原料を投入し、混合していきます。
乳化剤などをよく溶かすため、温度は60℃以上の高い温度に設定されています。
この時、均質な状態にするために攪拌しながら溶かしていきます。
5.3.急冷練り合わせ（ない場合もある）
種類によっては冷却しながら練るという工程があります。
筒状の冷却機の中を通過する際に、外側に流れる冷媒によって冷やされ、冷えた部分をかき取り羽でかき取ることで均一に冷やされていきます。
急冷することでショートニング中の油脂が結晶化し、さらに練ることでショートニングの柔軟性や展延性を生み出します。
急冷でないと油脂の結晶がやや粗くなり、ザラザラとしたショートニングになってしまいます。
ショートニングの種類によっては、この急冷練り合わせ工程の前に窒素などのガスを注入する場合もあります。
5.4.充填
急冷練り工程または混合工程を経て、ペースト状又は流動状になったショートニングは様々な容器（カップ、段ボール、缶など）に充填されます。
充填直後は流動性を持っていますが、数日経つと固まっていきます（常温でも流動状のショートニングを除く）。
5.5.検査
出来上がったショートニングには様々な検査が行われます。
- 異物検査： 充填後に金属探知機などで異物混入を確認
- 理化学検査： 含まれる成分が規格通りかを確認
- 官能評価： 変な味や香りがしないかを確認
様々な検査を行うことで安全性を確認し、お客様の元へ出荷されます。
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6.さいごに
本記事ではショートニングについて詳しく解説しました。
様々な食品の裏面表示で目にする「ショートニング」ですが、この記事を通じてショートニングについて理解を深めていただき、食品開発の現場でも安心して活用していただけたらと思います。
油脂の選定だけでなく、商品企画から量産化の壁まで、当社は食品開発コンサルティングとしてトータルサポートいたします。
お客様の課題を解決するアプローチについては、こちらのページをご参照ください。
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