イタリアの伝統菓子「スフォリアテッラ」をご存知ですか？
イタリア語で “ひだを何枚も重ねた” という名前のお菓子で、名前の通り幾重にも重なった生地層と貝殻のような見た目が特長的な可愛いらしいお菓子です。
冷凍パイシートと冷凍ダマンド生地を使用することで、お手軽に作れるレシピにアレンジしました。
目次
- 本場イタリアのスフォリアテッラとは
- さまざまなバリエーションがあるスフォリアテッラ
- 本場スフォリアテッラの製法は少し手間がかかる
- アンヴェルセ製法の冷凍パイシートで美味しいスフォリアテッラを簡単に
- スフォリアテッラの簡単レシピ
- レシピのダウンロードはこちら
本場イタリアのスフォリアテッラとは
サクサク、パリパリとした生地の中にカスタードやアーモンドクリーム、リコッタチーズを包んだものが一般的です。本場イタリアでは、オレンジピールを加えたアレンジも主流のようです。
日本で発売するお店が少しずつ増え、テレビでも紹介されています。
さまざまなバリエーションがあるスフォリアテッラ
実は、スフォリアテッラには様々なバリエーションがあるのです。どこが違うのか？というと、それはクリームと生地です。
包まれているクリームにはさまざまな種類があります。伝統的な定番は「リコッタチーズ＋オレンジ」。さらに、定番アレンジとして「アーモンドクリーム」や「カスタードクリーム」、バラエティ豊かなフレーバーとして「チョコレートクリーム」「ピスタチオクリーム」、季節に合わせた限定クリームなども展開されています。
生地は、油脂にバターを使用したものやラードを使用したもの、オリーブオイルを使用したものまでさまざまです。しかし、どの油脂を使用した場合も使い方は基本的に同じなのです。油脂の種類は問わないが、使い方は重要の様子。では、その使い方とは？
本場スフォリアテッラの製法は少し手間がかかる
スフォリアテッラの製法に重要な油脂の使い方とは、「生地に塗る」という使い方です。
捏ね上げた生地を一度薄く伸ばし、そこに油脂を塗ってグルグルとロール状に巻いていきます。この塗った油脂が焼成時に染み出して揚げ焼きのようになるため、独特なサクサク、パリパリ食感になるのです。
油脂が染み出した方が揚げ焼き状態になりやすいため、ロール状にするときは層が少しズレるように巻いて油の逃げ道を作ってあげるのだとか。
しかし、油脂を塗った生地はベタベタテカテカです。それをロール状に巻いて、カットして、成形して、、というのは作業性に難があることは想像しやすいですね。
このような工夫で美味しさがアップするスフォリアテッラですが、もう少し簡単に作ることはできないのでしょうか。
アンヴェルセ製法の冷凍パイシートで美味しいスフォリアテッラを簡単に
そこでおすすめなのが、アンヴェルセ製法を用いた冷凍パイシートです。
なぜアンヴェルセ製法？と思った方も多いのではないでしょうか。
アンヴェルセ製法とは、いわゆる”逆折り”のパイ生地です。通常のパイ生地とは異なり、油が外側に来るのがアンヴェルセ製法の特長です。油が外側に来ることで、焼成時には生地が揚げ焼きのようになります。
つまり、スフォリアテッラの食感の秘訣であった揚げ焼き風、このアンヴェルセ製法で同様の焼き方になるのです。
また、使い勝手の良い冷凍パイシートなので作業性もよくお手軽にお作り頂けます。
シートを重ねて巻くことで、 “ひだを何枚も重ねた” スフォリアテッラの特長も再現できます。
※アンヴェルセ製法についてこちらの記事で詳しくご説明しております。
スフォリアテッラの簡単レシピ
解凍して絞り、焼成するだけで使える便利な冷凍クレームダマンド生地を使用した、アーモンドクリーム入りのレシピです。
| 材料（約29個分） | 分量 |
|---|---|
| Ａ：パイ生地 | |
| フィユタージュ・トラディション２４ | 4枚 |
| Ｂ：ダマンド生地 | |
| クレムダマンドＴ（冷蔵解凍） | 500g |
| Ｃ：グラニュー糖 | 適量 |
青字 の製品は月島食品グループ製品です。
構成
- 冷蔵解凍したフィユタージュ・トラディションに霧吹きし、長い辺からロール状に巻きます。
- 1で巻いたロールを芯にして、霧吹きしたフィユタージュ・トラディションを１枚ずつ計４枚巻きます。
- 冷蔵庫で一晩寝かせます。
- 3を１㎝幅にカットし、３㎜の厚さ（直径約１０㎝程）に伸ばします。
- 中央に冷蔵解凍したクレームダマンドＴを１５ｇ絞り、２つ折りにして縁を軽く接着します。
- 表面に霧吹きし、グラニュー糖を付け焼成します。
デッキオーブン 上火１８０℃／下火１８０℃ 約４０分
コンベクションオーブン １８０℃ 風量１ 約４０分
（焼成条件例）
