ポテポテとしたポテロン（フランス語でカボチャ）をイメージした大きめサイズのハロウィンパンです。重さなんとずっしり１５０ｇ！ボリューム満点の食べ応えで食欲の秋も満喫できます。
顔の型紙を変えればさまざまな表情にアレンジ可能。お店のカラーを活かしたパンをお作りになれます。
| 材料 | ベーカーズ% |
|---|---|
| A：生地 | |
| 強力粉 | 100 |
| パン酵母 | 3 |
| 生地改良材 | 0.1 |
| 食塩 | 1.4 |
| 砂糖 | 15 |
| ルミナスグランデ | 15 |
| 全卵（正味） | 36 |
| 牛乳 | 20 |
| 生クリーム（乳脂35％） | 20 |
| B：パンプキンビス生地 | g |
| ルミナスグランデ | 500 |
| グラニュー糖 | 500 |
| 全卵（正味） | 450 |
| 薄力粉 | 800 |
| パンプキンパウダー | 200 |
| C：黒ラングドシャ | g |
| ルミナスグランデ | 225 |
| 粉糖 | 225 |
| 卵白 | 235 |
| 竹炭パウダー | 5 |
| 薄力粉 | 200 |
工程
- ルミナスグランデ以外の材料をミキサーに投入し、低速３分→中速5分ミキシングをします。
- ルミナスグランデを投入し、低速３分→中速4分ミキシングをします。
生地温度２6℃ - 温度２７℃湿度７５％で３０分発酵させます。
- 生地を大分割しリタードします。
- 生地をカラ折りせず最終ゲージ厚２mm(実寸４mm)までのばし、楕円型（縦１０㎝×横１２㎝）で抜きます。(分割重量４０ｇ/ヶ)
- 生地を２枚使用し、片方にグレイスカスターを３０g/ヶ絞り、もう一枚の生地を被せて包みホイロへ
ホイロ条件：温度３6℃ 湿度５０％ ６０分 - ホイロ後、パンプキン皮を乗せ、グラニュー糖を振りかけ焼成します。
- デッキオーブン 上火２００℃／下火１９０℃ 約１３分
（焼成条件例）
パンプキンビス生地
- シュガーバッター法でビス生地を作り、リタードします。
- リタードした生地を最終ゲージ厚２mmまでのばし、楕円型（縦１０㎝×横１２㎝）で抜きます。
生地重量１９g - リタードします。
- ビス生地に絵柄を型抜きしたシートをセットし、黒ラングドシャ生地をすり込み冷却します。
※冷凍しておくと便利です
黒ラングドシャ生地
- 調温したルミナスグランデに粉糖を加え混合し卵白、粉体の順に加えます。
作り方のポイント
- ラングドシャ生地の刷り込みの際は、ビス生地が冷えて固くなっていると作業性が良く綺麗に刷り込むことができます。
- 今回の型紙は、クリアファイルをカッターで切り抜いて作りました。
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