パウンドケーキは、しっとりとした食感と濃厚な風味が特徴の焼き菓子で、イギリスで生まれた伝統的なレシピです。
名称は、“1ポンドずつ（約454g）”というシンプルな配合から来ており、小麦粉・砂糖・油脂・卵を同量ずつ使う”4同割”が基本です。
手軽そうに見えますが、焼きむらの発生や生地の膨らみ不足、内部が生焼けになるといった失敗が起こりやすいお菓子でもあります。
そんな「パウンドケーキ」について、製菓用機能性油脂の開発に15年以上携わる研究員が、うまく膨らまない原因を整理し、実際の製造現場で安定した品質を実現するための”7つのコツ”を解説します。
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1．パウンドケーキはなぜ膨らむのか
パウンドケーキを膨らませるためには、パウンドケーキの製造工程と原料の特徴を理解することがとても重要です。
1章では、パウンドケーキがどのようにして膨らむのか、パウンドケーキが膨らむメカニズム、製造工程と原料の役割をお伝えします。
ここをしっかりと理解することで、パウンドケーキがなぜ膨らまないのか？という原因がわかり、対策を立てられるようになります！
1.1.パウンドケーキが膨らむ仕組み
- パウンドケーキはどのようにして膨らむのでしょうか？まず最初にパウンドケーキが膨らむ仕組みを見てみましょう。
スポンジケーキは、卵の泡立つ性質（起泡性といいます）を利用し、生地中にたっぷりの気泡を含ませますが、パウンドケーキは油脂の力で生地の中に空気を取り込み、気泡を形成します。
油脂は空気になじみやすい性質であり、やわらかい状態にすると空気を抱え込むことができます。
この空気を抱き込む性質をクリーミング性といい、この油脂の力を利用してパウンドケーキは作られます。
焼成時には、生地に取り込まれた気泡の熱膨張、膨張剤からのガスの発生、生地中の水分の水蒸気への変化により体積が大きくなります。
加熱によって卵や小麦粉中のたんぱく質は熱凝固し、生地の膨らみをしっかりと支える骨格を形成します。
このとき、たんぱく質はケーキ内部の“柱”として構造を支え、粘り気を持った糊化デンプンは“壁”のような役割を果たします。
これにより、生地内部の空気や水蒸気を保持し、ケーキの膨らみがしっかりと維持されます。
1.2.パウンドケーキの基本の製法
1.1.では、パウンドケーキが膨らむ仕組みについてお伝えしました。
安定してパウンドケーキを大きく膨らませるためには、パウンドケーキの製造工程と原料の役割を理解することがとても大切です。
この章では、パウンドケーキの製造工程と原料の役割をお伝えします。
下記はパウンドケーキの代表的な製法であるシュガーバッター法の製造工程のポイントです。
パウンドケーキの製法の大きな特徴は、油脂を撹拌したときに油脂中に空気を取り込み、クリーム状になる性質（油脂のクリーミング性といいます）を利用することです。
油脂のクリーミング性とは？
油脂を適正な硬さに調整し、ミキサーで撹拌すると、徐々に空気を取り込み、見た目が白っぽく変化し、体積が増えていきます。
このような性質を油脂の「クリーミング性」といいます。
クリーミング後の生地はどんな状態なのか。
パウンドケーキの生地中で気泡がどのように存在しているか、光学顕微鏡で観察しました。
左は、クリーミング前の油脂のみの写真です。
右は、砂糖を添加しクリーミングを行った後の写真です。
右の写真の黒く映っている部分が油脂、白く映っている部分が砂糖です。
パウンドケーキの生地は油脂が連続相（主要な構成成分）です。
油脂に砂糖が分散しており、その間に気泡が存在していることがわかります。
パウンドケーキの製法は、仕込みの方法・油脂への空気の取り込み方によって下記のように大きく3種類に分けることが出来ます。
- シュガーバッター法
パウンドケーキで最も一般的に使われる伝統的な製法です。
油脂と砂糖を最初にすり混ぜて空気を含ませ（クリーミングし）、順に卵と粉類を加えます。
焼き上がりはしっとりし、もろくてやわらかいですが、密度が高く、食べ応えのある食感が特徴です。
現在、製造現場では、再現性・量産性の観点から、主にこのシュガーバッター法が採用されています。 - フラワーバッター法
小麦粉と油脂を先に混ぜ（クリーミングし）、卵や砂糖は後から加えます。
グルテンの形成が抑えられるため、きめ細かくふんわりと、しっとりとした食感が特徴です。
一方で、卵以外の原料を混合した硬い生地に液体の卵を加えるため卵が馴染みにくい傾向にあります。
大量生産の場では、均一に混合できるかが重要なポイントとなります。 - 後油法
卵、砂糖、小麦粉を混ぜて、最後に油脂を加える方法です。
クリーミングの工程がないため、どっしりとした重い食感が特徴です。
油脂を溶かして加えるため簡便な方法ですが、シュガーバッター法やフラワーバッター法に比べて生地にボリュームが出にくいという特徴があります。
| 製法名 | 工程の特徴 | 特徴 | 膨らみ やすさ |
主な用途 |
| シュガーバッター法 | 油脂と砂糖を最初にすり混ぜる | しっとり、もろくて柔らかく、食べ応えあり | 〇 | 市販のパウンドケーキは主にこの製法 |
| フラワーバッター法 | 小麦粉と油脂を先に混ぜる | きめか細かくふんわりしっとり | 〇 | 軽い食感のパウンドケーキ |
| 後油法 | 溶かした状態（液体）の油脂を最後に加える | どっしり重め | △ | フィナンシェやシェル型のマドレーヌ |
2．パウンドケーキ｜失敗しない7つのコツ
2章では、パウンドケーキを安定して膨らませ、きれいに焼くための次の7つのコツをお伝えします。
本記事では、最も一般的な製法であるシュガーバッター法に基準に説明しています。
- 使用する油脂を調温し、適正な硬さに調整する
- 油脂と砂糖を合わせ適正な比重までクリーミングする
- 卵をしっかり乳化させる
- 適正な焼成条件を設定する｜温度と時間がポイント
- 適正なレシピを設定する
- 機能性のある原料を使う①｜パスキーG
- 機能性のある原料を使う②｜フレトワ
2.1.工程編
コツ1 使用する油脂を適正な硬さに調整する|調温の目安は20℃前後
パウンドケーキの製法は油脂に空気を取り込ませることが最大のポイントです。
油脂に気泡を取り込ませるためには、油脂を適正な硬さに調整することがとても重要です。
もし、冷蔵庫から出したての冷たく硬い状態で使用しようとした場合には、油脂が脆く崩れてしまい、クリーミングすることができません。
逆に、柔らかくしすぎてもうまく空気が取り込めなかったり、卵や小麦粉を加えた後の生地状態に影響を及ぼします。
温度を上げすぎて、溶けたような状態になってしまった場合、再び冷やし固めても元の物性には戻らず、クリーミング性が失われてしまいます。
適正な硬さとなる20℃前後に温度を調整しましょう。
使用する油脂の調温の目安は約20℃
油脂の硬さはパウンドケーキを作る上で、とても重要なポイントです。
調温の目安は20℃前後です。
下記の写真のように、指で押すとすっと入り、指の跡が残るくらいの物性になるような温度・時間を設定しましょう。
※使用する油脂の物性や季節によっては、温度の調整が必要となります。
適正な硬さではない油脂を使用してパウンドケーキを作ったら、どのような影響が出るのでしょうか？
油脂の硬さがパウンドケーキへ及ぼす影響を検証しました。
油脂の硬さを下記の2条件に設定しパウンドケーキを焼成しました。
・油脂を柔らかくしすぎた場合
このように、油脂の硬さはパウンドケーキの生地状態、焼成品のボリュームへ影響するため、適正な硬さに調整することが大切です。
また、卵も20℃前後に調温することで、より安定したパウンドケーキを作ることができます。
コツ2 油脂と砂糖を合わせ適正な比重までクリーミングする
パウンドケーキを安定して膨らませるための一番大切なポイントは、油脂と砂糖をすり混ぜ、撹拌し空気を取り込ませることです。
パウンドケーキは、ここで取り込んだ気泡を利用して生地を膨らませます。
適正な生地比重の目安は以下の通りです。
| 油脂と砂糖を合わせたクリーミング後 | 最終生地比重 |
| 0.75前後 | 0.85前後 |
レシピや求めるパウンドケーキの状態により適正な比重は異なりますので、それぞれに合わせた値を設定しましょう。
しっかりと空気を取り込むこと、安定した最終生地比重を保つためには、コツ1でお伝えした使用する油脂を適正な硬さに調整することが大切です。
コツ3 卵をしっかり乳化させる
パウンドケーキの生地は、油脂が連続相（主要な構成成分）となる構造です。
油脂は、細かい気泡を保持し、生地全体のきめ細かさや膨らみを支える重要な役割を果たします。
この構造を維持するためには、卵と油脂をしっかりと乳化させることが非常に重要です。
卵と油脂の乳化が不十分だと、生地が分離してしまい、卵を加えた後の小麦粉を加える工程、焼成品で下記のような問題が発生する可能性があります。
-
生地状態に影響：小麦粉が過剰に水分を吸収
分離した状態で小麦粉を加えると、生地中に分離した水分を小麦粉が一気に吸収してしまいます。
その結果、べたついた生地になり、食感やボリュームへ影響します。 -
食感へ影響：グルテン形成を促進
小麦粉が過剰に水分を吸収し撹拌を行うと、グルテンの形成量が多くなるため、生地が硬くなり、食感も硬くなる傾向になります。 -
ボリュームへ影響：きめの粗い焼き上がり
分離によって油脂中に気泡が均一に分散しなくなり、生地中の構造が崩れます。
その結果、焼成後のケーキのきめが粗く、ボリュームが出にくくなります。上記のように、卵の乳化状態は、生地状態、グルテン形成量、生地構造に大きな影響を及ぼします。
良い食感やボリューム出すためにしっかり乳化させましょう。
卵の乳化状態がパウンドケーキに及ぼす影響
卵の乳化状態は、パウンドケーキのボリューム、食感に大きな影響を与えます。
良好な乳化状態と、卵が分離した状態でパウンドケーキを焼成しました。
乳化状態は、パウンドケーキのボリューム及びメの状態へ大きく影響します。
適正な温度条件、卵の加え方、ミキシング条件を設定し、しっかりと乳化させると良いでしょう。
卵をしっかり乳化させるためのポイントは以下の通りです。
- 卵を少量ずつ数回に分けて加える
- 卵を加える際は、都度しっかりと撹拌し、生地に完全に馴染ませる
卵を加える回数・量、ミキシング時間を適正に設定することで、乳化状態が良好となり、安定してパウンドケーキを作ることができます。
コツ4 適正な焼成条件を設定する｜温度と時間がポイント
オーブンの温度が適切でないと生地に十分な熱が伝わらず、安定してボリュームが出にくくなります。
焼けていると思ってオーブンから取り出した後、内部が生焼けだった場合は、以下の原因が考えられます。
- 焼成温度が高すぎる: 表面だけが早く焼き上がり、内部まで火が通っていない。
- 焼成温度が低い、または焼成時間が短い: 全体的に火の通りが不十分。
パウンドケーキは、生地が密であることや、深めの型を使うことが多いことから、内部までしっかりと焼き上げるには、長めの焼成時間が必要になる傾向があります。
一般的な焼成条件は、温度180℃・焼成時間40～45分程度が目安です。
適正な温度と時間で焼き上げることが重要です。
焼き上がりの目安は、上部の割れ目に焼き色がつき、指の腹で軽く押したときに弾力を感じられる状態です。
※オーブンの機種や生地配合、使用する型のサイズにより設定は異なるため、調整が必要です。
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2.2原料編
コツ5 適正なレシピを設定する
パウンドケーキの基本のレシピは以下のように4同割です。
【パウンドケーキの基本のレシピ】
| 原料 | 配合（%） |
| 油脂 | 100 |
| 砂糖 | 100 |
| 全卵 | 100 |
| 小麦粉 | 100 |
| 膨張剤 | 1～2 |
ベーカーズパーセント（対粉%）表記
（粉に対するその他の原料が配合されている割合）
この「４同割」を基本に、配合のバランスによって、食感や風味を変えることができます。
例えば、砂糖を増やすとしっとりし、油脂を増やすとより風味がより豊かになります。
求めるパウンドケーキの食感や風味に合わせ、配合を調整しましょう。
また、上記の基本の4同割のレシピに膨張剤を使用することで、発生するガスの力によりボリュームが向上します。
また、食感や焼き上がりの均一性をもたらし、生焼けになるのを防ぎます。
膨張剤によって発生したガスが生地を多孔質化させ、生地の密度を下げることで熱伝導率が向上します。
その結果、各気泡内で水蒸気が発生しやすくなり、全体に均一に熱が伝わるため、中心までしっかり火が通りやすくなります。
膨張剤としてよく使用されるのは、一般的なベーキングパウダーです。
一般的なベーキングパウダーを使用する場合の適正な配合量は、対粉1～2％です。
コツ6 機能性のある原料を使う①｜パスキーＧ
パスキーG
卵と一緒にホイップできる流動状ショートニングです。
ケーキの口どけを良くし、老化防止にも効果を発揮します。
使用する油脂の20～30％を当社製品「パスキーＧ」に置き換えることで、生地の乳化性、安定性が向上します。
さらに、食感をしっとりさせたり、しっとり感を持続させたい場合にはとても効果的です。
生地安定性向上と食感の経時変化を抑制する「パスキーG」のサンプルはこちら＞＞＞
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パスキーＧの効果｜生地安定性向上・食感の経時変化抑制
パスキーGには以下の2つの効果があります。
・生地の安定性を高める
・食感をしっとり感向上、経時的な変化を抑制する
基本の4同割の配合をベースに、使用する油脂の20％をパスキーＧに置き換え、シュガーバッター法にてパウンドケーキを焼成し、生地状態、食感への効果を検証しました。
パスキーＧを使用することにより、生地の乳化性、安定性が向上します。
また、パスキーGには、食感をしっとりさせ、そのしっとり感を持続させる効果があります。
上記で焼成したパウンドケーキを焼成翌日（D+1）、10日後（D+10）にテクスチャーアナライザー（TA）を用いてパウンドケーキの食感の測定を行いました。
このようにパスキーＧを使用することで、経時による食感変化が抑制され、しっとり感が維持されます。
さらに、焼成品のボリュームを確認しました。
パスキーＧを使用することで、生地の乳化安定性、熱安定性が向上し、ボリュームが出ます。
（ただし、ボリュームについては、使用する油脂や配合により効果が異なります。）
コツ７ 機能性のある原料を使う②｜フレトワ
フレトワ
主にロングライフのパウンドケーキやマドレーヌなど、焼き菓子のソフトさを保ち、風味の劣化を抑える練り込み油脂です。
フレトワは、ロングライフのパウンドケーキやマドレーヌなどの食感の経時変化を抑え、作り立てのおいしさを保つ機能性練りこみ素材です。
生地に対して1％添加することにより、効果を発揮します。
焼き菓子のソフトさを保ち、風味の劣化を抑える練り込み油脂「フレトワ」のサンプルはこちら＞＞＞
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フレトワの効果｜作りたての食感を維持する
フレトワには以下の効果があります。
・食感の経時変化を抑制する
基本の4同割の配合をベースに、対粉5％（対生地1%）のフレトワを添加し、シュガーバッター法にてパウンドケーキを焼成し、食感の経時変化について検証しました。
※ロングライフのパウンドケーキのレシピにて試験を行いました。
このようにフレトワを使用することで、焼成翌日（D+1）から食感がソフトになり、60日後（D+60）においても食感の経時変化を抑制し、作り立てのおいしさを保つことができます。
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Q.パスキーＧとフレトワは併用しても良い？
A.
はい、併用可能です。
パスキーGとフレトワは、食感の「経時変化抑制効果」のメカニズムが異なるため、互いの効果を阻害することはありません。
そのため、両素材を併用することで、生地の安定性向上によるボリュームアップ効果、しっとり感の向上効果、長期間にわたる食感の経時変化抑制効果も得られます。
※レシピによっては添加量の調整が必要な場合がありますので、詳細については別途お問い合わせください。
3.まとめ
本記事では、パウンドケーキを安定して膨らませるための7つのコツをご紹介しました。
特に、使用する油脂の温度・状態調整と、卵の乳化は重要なポイントです。
パウンドケーキは、シューパフやスポンジケーキに比べて製法がとてもシンプルで手軽に作れると感じる方もいるかもしれません。
しかし、油脂に空気を取り込ませること、油脂含量が多いこと、生地比重が重く密であることなど、特有の特徴から、生焼けや焼きムラが起こりやすいお菓子でもあります。
今回ご紹介したコツの他にも、製造環境（ミキサーやオーブンの癖など）、レシピ、季節など、パウンドケーキが膨らまなくなる要因が数多く存在します。
しかし、パウンドケーキの膨らむメカニズムや、製造工程・原料の役割を理解し、それぞれに対応したコツを押さえることで、安定してボリュームのあるパウンドケーキを作ることができるようになります。
また、パスキーGのような製菓用機能性油脂を使用することで生地の乳化や安定性を助け、しっとりとした食感や口どけの良さを実現し、さらに老化防止効果を付与することも可能です。
さらに、フレトワを使用することで、ロングライフのパウンドケーキの食感の経時変化を抑制し、作り立てのおいしさを保つことができます。
弊社は、パスキーGやフレトワをはじめとする製菓用機能性油脂を製造販売して約50年の実績があります。
本記事の7つのコツを実践しても、試作時や現場でパウンドケーキが膨らまない場合や、食感の改善、安定生産・歩留まり改善などでお困りの際は、専門スタッフによる技術サポートや製菓用機能性油脂のサンプル提供も承っております。
ぜひお気軽にお問い合わせください。
