クッキーサンドやマカロンなどにサンドされている『バタークリーム』。
バタークリームは、私たちの身近なお菓子に使われていますが、その作り方については詳しく知らない方が多いのではないでしょうか。
この記事では、『バタークリームの作り方』に焦点を当て、種類別に分かりやすく解説していきます。
目次
1.バタークリームはどうやって作られるのか？
バタークリームはどうやって作られるのか？
この章では原材料という視点から、バタークリームがどうやって作られているのかを解説します。
1.1.まずはベースとなる油脂の選定
バタークリームは、『油脂』をベースに作られます。
そのため、まず目的に合わせた油脂を選定します。
バタークリームは、『バター』という言葉を冠している通り、もともとはバターをベースに作られてきました。
現在では、「使いやすい」や「もっと日持ちさせたい」などの理由から、ショートニングやマーガリン、ファットスプレッドなどの『食用加工油脂』がベースとして使われることがあり、本記事ではこれらを原料として配合するクリームも「バタークリーム」として表記します。
1.2.油脂と他の原材料を混ぜる合わせると完成
選定した油脂は、調温した後、ミキサーなどで柔らかくします。
そこに次のような原材料（副原料）を混ぜ合わせてバタークリームが作られます。
- 水飴
- 加糖練乳
- 粉糖
- 粉乳（全脂粉乳、脱脂粉乳など）
- 卵
- ココアパウダー
- ピューレ …など
これらの原材料以外にも様々なものが使われ、風味や色などバラエティーに富んだバタークリームが生み出されています。
なお、原材料と作り方が厳密に決まっている『伝統的なバタークリーム』も存在します。
そちらに関しては、バタークリームとは？味の特長から作り方までを分かりやすく解説の記事で詳しく解説しておりますので、参考にしていただければと思います。
2.種類別バタークリームの作り方
前章では、バタークリームがどういった原材料から作られているかを解説してきました。
この章では、使われる原材料と作り方の違いで3タイプに分け、それぞれについて詳しく解説していきます。
バタークリームを大別すると、以下の3タイプに分けることができます。
| バタークリームの種類 | 特徴 |
| ホイップタイプの含水クリーム | 水を含む原材料（マーガリン、水飴、加糖練乳、卵など）を混ぜて、泡立てたクリーム。 |
| ホイップタイプの無水クリーム | 水をほとんど含まない原材料（ショートニング、粉糖、粉乳など）を混ぜて、泡立てたクリーム。 |
| メルトタイプの無水クリーム | 溶かしたショートニングと水をほとんど含まない原材料を混ぜ合わせたクリーム。 |
ここで、「メルトタイプの含水クリームはないの？」と疑問に思われた方もいらっしゃるのではないでしょうか。
結論からいいますと、基本的にはありません。
メルトタイプについては、【2.4.メルトタイプの無水クリーム】で詳しく説明しますが、最大のメリットは『クッキーなどからの剥がれにくさ』です。
この良さが損なわれるため、メルトタイプの含水クリームが作られることは基本的にありません。
2.1.ホイップタイプの含水クリーム
1つ目は、ホイップタイプの含水クリームについて解説していきます。
ホイップタイプの含水クリームは、水分を含むので口当たりがよく滑らかな食感が特長です。
皆さんがイメージするバタークリームの多くが、このホイップタイプの含水クリームになります。
使われる食用加工油脂は、マーガリンが多いですが、より日持ちをさせたい場合はショートニングが使われます。
用途としては、菓子パンやクッキー、マカロンなどのサンド用クリームが挙げられます。
また、パンに塗る用のカップ入りクリーム（常温販売品）なども該当します。
水を含むため、他の2タイプより日持ちは短くなります。
2.1.1.ホイップタイプの含水クリームの作り方
ホイップタイプの含水クリームのレシピと作り方の例が次の通りとなります。
【レシピ】
| 原材料名 | 配合割合(%) |
| マーガリン | 50 |
| 水飴 | 35 |
| 加糖練乳 | 10 |
| 脱脂粉乳 | 5 |
| 香料 | 微量 |
【作り方】
- あらかじめ常温（約20℃）に調温したマーガリンをミキサーで混ぜます。
- マーガリンがほぐれたら、水飴を加え、低速で混ぜます。
- 水飴が馴染んだら、加糖練乳を加え、低速で混ぜます。
- 加糖練乳が馴染んだら、脱脂粉乳を加え、低速で混ぜます。
- 脱脂粉乳が馴染んだら、香料を加え、低速で混ぜます。
- 原材料すべてが均一に混ざったら、目的の比重まで高速で混ぜます。
- 最後にゴムベラなどで全体を混ぜ合わせたら完成です。
POINT!
各工程に入る前に、ゴムベラ等でクリームを底からかき混ぜることで均一なクリームに仕上がります。
ここで、当社がオススメする含水クリームに適したマーガリンやショートニングを紹介しましょう。
カノーアショート
クリーミング性、包蜜性、吸水性、口どけ感に優れたショートニングです。無水クリームはもちろん、ホイップタイプの含水クリームにもオススメです。
クリームファンデV
植物性油脂を主体としたバタークリーム用のベースマーガリンです。味、色のついていないマーガリンなので、素材の味や色が素直に出ます。
製品サンプルのご提供や使用用途にあったクリームの配合のご提案も可能です。
2.2.ホイップタイプの無水クリーム
2つ目は、ホイップタイプの無水クリームについて解説していきます。
ホイップタイプの無水クリームは、水をほとんど含みませんので日持ちがするのが特長です。
また、ホイップしていますので、メルトタイプより軽い食感に仕上げることができます。
使われる食用加工油脂は、ショートニングのみとなります。
合わせる原材料については、水を含む水飴や加糖練乳は使えませんので、代わりに粉糖や粉乳、ホエイパウダーなどが使われます。
粉糖とホエイパウダーの割合で、甘さを調整します。
用途としては、ウエハースのサンド用クリームや筒状の焼き菓子の注入用クリームなどが挙げられます。
2.2.1.ホイップタイプの無水クリームの作り方
ホイップタイプの無水クリームのレシピと作り方の例が次の通りとなります。
【レシピ】
| 原材料名 | 配合割合(%) |
| ショート二ング | 50 |
| 粉糖 | 35 |
| ホエイパウダー | 10 |
| 脱脂粉乳 | 5 |
| 香料 | 微量 |
【作り方】
- あらかじめ常温（約20℃）に調温したショートニングをミキサーで混ぜます。
- ショートニングがほぐれたら、粉糖、ホエイパウダー、脱脂粉乳を加え、ゴムベラで軽く混ぜます。
- 原材料が軽く混ざったら、低速で混ぜます。
- 原材料が馴染んだら、香料を加え、低速で混ぜます。
- 原材料すべてが均一に混ざったら、目的の比重まで高速で混ぜます。
- 最後にゴムベラなどで全体を混ぜ合わせたら完成です。
POINT!
各工程に入る前に、ゴムベラ等でクリームを底からかき混ぜることで均一なクリームに仕上がります。
2.3.メルトタイプの無水クリーム
3つ目は、メルトタイプの無水クリームについて解説していきます。
メルトタイプの無水クリームは、ホイップタイプの無水クリームと同様に日持ちがするのが特長です。
また、加えてメルトタイプの最大のメリットと言えるのが、『クッキーなどからの剥がれにくさ』です。
油脂を完全に溶かし、粉糖などと混ぜたクリームをクッキーなどにサンドすると、クリームがクッキー表面の凹凸に浸み込みます。
その後、温度の低下とともにクリームが急速に固まるため、固く剥がれにくいクリームに仕上がります。
使われる食用加工油脂は、ホイップタイプの無水クリームと同様にショートニングのみとなります。
当社製品のうち、メルトタイプの無水クリームに適したショートニングは以下の製品です。
CKショートLT
クッキー・ビスケットの生地作りに適したショートニングです。ダレにくく、コシのある生地が作れます。メルトタイプの無水クリームのベースとしても使用できます。
製品サンプルのご提供や使用用途にあったクリームの配合のご提案も可能です。
メルトタイプの無水クリームに最適な「CKショートLT」のサンプルご依頼はこちら＞＞＞
2.3.1.メルトタイプの無水クリームの作り方
メルトタイプの無水クリームのレシピと作り方の例が次の通りとなります。
【レシピ】
| 原材料名 | 配合割合(%) |
| ショートニング | 32 |
| 粉糖 | 53 |
| ホエイパウダー | 10 |
| 脱脂粉乳 | 5 |
| レシチン | 微量 |
| 香料 | 微量 |
【作り方】
- ショートニングを約60℃に温めて溶かします。
- 粉糖、ホエイパウダー、脱脂粉乳を予め混ぜ合わせておきます。
- 「2」に「1」を2回に分けて混ぜ合わせます。
- 原材料が馴染んだら、レシチン、香料を加え、低速で混ぜます。
- 原材料すべてが均一に混ざったら、規定の温度、比重まで中速で攪拌します。
比重：1.0、温度：33℃±1（※弊社のCKショートLTを使用した場合になります。
使用するショートニングによって規定の温度は異なります。） - 温度が下がって固くならないように保温し、ビスケットなどにサンドします。
POINT!
規定の温度は、油脂が固まり始める温度付近ですので作業をしているうちに固まり始めることがあります。
保温温度を1～2℃高くしてあげることで、より作業がしやすくなりますが、温度が高すぎるとクリームがビスケットからはみ出すことがあるので注意が必要です。
ここまで解説してきました３タイプのバタークリームの特徴をまとめますと次の通りになります。
| ホイップタイプの 含水クリーム |
ホイップタイプの 無水クリーム |
メルトタイプの 無水クリーム |
|
| 油脂の前処理 | 調温 | 調温 | 溶解 |
| 水分 | 含む | ほとんど含まない | ほとんど含まない |
| 日持ち | 長い | とても長い | とても長い |
| 食感 | 滑らか | 粉のザラツキがある | 粉のザラツキがある |
| 結着性 | 剥がれやすい | 剥がれやすい | 剥がれにくい |
3.最後に
最後までお付き合いいただきありがとうございます。
本記事を読むまでは、分からなかったバタークリームの作り方も、今では作れるくらい詳しくなったのではないでしょうか。
今回ご説明した3タイプのバタークリームは、基本となるシンプルな配合になります。
様々なアレンジをすることで、皆さまのオリジナルのバタークリームに仕上げることができます。
本記事が皆さまのバタークリーム作りに少しでも役立てれば幸いです。
